Somon, sashimi, nigiri, rulo ve diğer çiğ suşi yemeklerinde en yaygın kullanılan malzemelerden biridir. Balıkları çiğ yemek her zaman bir miktar risk taşır, bu nedenle somonu doğru şekilde hazırlamak çok önemlidir. Taze, kaliteli balıkla başlamalısınız, ancak bakterilerin yayılmasını önlemek için çalışma alanınızı ve aletlerinizi temizlemek de önemlidir. Suşiniz için bütün somonu seçerseniz, balığı da düzgün bir şekilde kesmeniz ve kemiklerinden ayırmanız gerekir.
adımlar
Bölüm 1/4: Somonu Seçmek
Adım 1. Somonu güvenle işleyen saygın bir balık pazarına gidin
Somonunuzun taze ve çiğ yemek için güvenli olduğundan emin olmak için, balıklara uygun şekilde davranan bir pazar bulmanız gerekir. Somon filetolarının, etraflarında bol miktarda kırılmış buz bulunan alüminyum tepsilerde gösterilip gösterilmediğini kontrol edin. Öte yandan bütün somon, tamamen buza gömülmelidir.
- Somon filetoları, etleri diğer filetoların etlerine mümkün olduğunca az temas edecek şekilde düzenlenmelidir.
- Mağaza personeli, müşterilerin gözü önünde somon filetolarını kesmelidir. Kesme tahtalarının düzenli olarak temizlendiğinden ve sterilize edildiğinden emin olun.
Adım 2. Parazitlerden kaçınmak için çiftlik somonunu seçin
Suşinizde parazit olmadığından tamamen emin olmak için yabani somondan kaçınmak en iyisidir. Çiftlik somon balığı parazitsiz yemle beslenir, böylece balığın güvende olduğundan emin olabilirsiniz.
Çiftlik somonu genellikle bu şekilde etiketlenir, ancak emin değilseniz bir balık pazarı çalışanına bunun bir çiftlikten mi yoksa vahşi doğadan mı geldiğini sorun
Adım 3. Tazeliğini değerlendirmeyi kolaylaştırmak için bütün somonu satın alın
Somon filetolarıyla çalışmak daha kolay olsa da, tazelik genellikle bütün somonda daha belirgindir. Bütün somonu seçerseniz en taze balığı seçebileceksiniz.
Adım 4. Tazeliğini belirlemek için balığın gözlerini ve etini inceleyin
Bütün somon balığı ile balığın solungaçlarının parlak kırmızı, gözlerinin açık ve şişkin ve etinin temiz ve sağlam olduğundan emin olun. Somon filetolarında parlak pembe veya turuncu et ve içinden geçen ince beyaz çizgiler olup olmadığına bakın.
- Bütün somon ayrıca temiz bir deniz kokusuna ve sıkı kaslara sahip olmalıdır.
- Bütün bir somonun gözleri bulutlu ve/veya çökük görünüyorsa, balık muhtemelen taze değildir. Balığın dış yüzeyindeki sütlü bir film, somonun kötü olabileceğinin bir başka işaretidir.
- Somon filetoları donuk gri veya sarımsı bir renge sahipse, muhtemelen bozuldular.
Adım 5. Güvende olmak için somonu kendiniz ölçeklendirin ve bağırsaklarını çıkarın
Özellikle alışkın değilseniz, ölçekleme ve gutting çok fazla iş olabilir, ancak balık pazarının ne kadar temiz ve saygın olduğundan emin değilseniz, balıkları kendiniz temizlemeye özen göstermek isteyebilirsiniz. İşi halletmek için bir balık pulu, balık cımbızı ve kemikli bir bıçağa ihtiyacınız olacak.
- Balığı kendiniz temizler ve bağırsaklarını çıkarırsanız, akan su ile balığın tüm kanını ve bağırsaklarını yıkadığınızdan emin olun.
- Balık pazarına güveniyorsanız, onlardan balıkları temizlemelerini ve bağırsaklarını temizlemelerini istemek sorun değil.
Bölüm 2/4: Çalışma Alanınızı ve Araçlarınızı Hazırlama
Adım 1. Çalışma yüzeyinizi bir ağartıcı solüsyonla sterilize edin
Somonu fileto haline getirmeye veya kesmeye başlamadan önce, çalışma alanınızın kirli veya mikroplarla kaplı olmadığından emin olmanız önemlidir. Bir galon (3,7 litre) suya karıştırılmış 1 yemek kaşığı (15 ml) çamaşır suyu çözeltisiyle tezgahınızı veya kesme tahtanızı silin. Solüsyonu silmeden önce yüzeyde 30 saniye bekletin.
Adım 2. Bıçaklarınızı az miktarda çamaşır suyu ile dezenfekte edin
Somonu hazırlamak için bir fileto bıçağına ve bir kasap bıçağına ihtiyacınız olacak. Bir sprey şişesini soğuk suyla doldurarak bıçakları sterilize edin ve ardından püskürtme memesini çıkarın. Yaklaşık dörtte üçünü çamaşır suyuna batırın, şişeye geri koyun ve çamaşır suyu ile suyu karıştırmak için iyice çalkalayın. İşlemi iki kez daha tekrarlayın ve çözeltiyi bıçaklara püskürtün. Bıçakların üzerinde 10 dakika bekletin.
Adım 3. Bıçaklarınızı ve ellerinizi yıkayın
Bıçakları sterilize ettikten sonra, yıkamak için sıcak su ve antibakteriyel bulaşık sabunu kullanın. İşiniz bittiğinde aletleri temiz bir havluyla iyice kurulayın. Balığa da dokunmadan önce hazırlığınızın son adımı olarak ellerinizi antibakteriyel el sabunu ile yıkayın ve iyice kurulayın.
Ellerinizin temiz kalmasını sağlamak için somonu tutarken tek kullanımlık mutfak eldivenleri giymek iyi bir fikirdir
Adım 4. Balığı iyice kurulayın
Çalışma yüzeyinize mikrop yayılmasını önlemek için, fileto yapmadan önce somondaki fazla nemi gidermeye yardımcı olur. Balıkları lekelemek için temiz bir mutfak havlusu veya kağıt havlu kullanın.
Bölüm 3/4: Bütün Somonun Filetosu
Adım 1. Somonu sırtı size dönük olacak şekilde yatırın ve omurga boyunca kesin
Balığı, çalışma yüzeyinizin kenarına yakın kuru, sterilize edilmiş kesme tahtası veya tezgahın üzerine koyun. Ardından, büyük bir kasap bıçağı alın ve kafanın hemen arkasındaki somonun içine sokun. Balığın sonuna kadar kesene kadar omurga boyunca içeri ve dışarı testere benzeri bir hareketle kesin.
- Bıçağı hafifçe omurgaya doğru eğin, böylece somondan mümkün olduğunca fazla et elde edersiniz.
- Keserken, göbek etinin kanatçıklarını aradan kaldırmaya yardımcı olur. Bu, daha iyi erişim sağladığı ve size bir miktar kaldıraç sağladığı için omurga boyunca kesmeyi biraz daha kolaylaştırır.
Adım 2. İlk filetoyu çıkarın ve bir kenara koyun
Somonu tamamen kestiğinizde, ilk filetoyu almış olacaksınız. Temiz, sterilize edilmiş bir tabağa şimdilik bir kenara koyun.
Adım 3. Somonu ters çevirin ve işlemi tekrarlayın
Balığı, göbeği yukarı bakacak ve baş sağda olacak şekilde çevirin. İkinci filetoyu, ilkini yaptığınız gibi kesin, bıçağı başın arkasına ulaşana kadar omurga boyunca kesin.
Bitirdiğinizde, iki filetoya sahip olacaksınız, neredeyse tüm etin çıkarıldığı omurga ve baş ve yüzgeçli karkas
Adım 4. Karkası atın
Filetoları kesmeyi bitirdiğinizde baş, yüzgeçler, kuyruklar ve omurgaya sahip olacaksınız. Onları atabilir veya balık stoğu yapmak için saklayabilirsiniz.
Adım 5. Kaburgaları filetolardan çıkarın
Her filetodaki kaburga kemikleri ve et arasında hafifçe kesmek için bir fileto bıçağı kullanın. Gerekenden fazla et çıkarmamak için bıçağı mümkün olduğunca kaburgalara yakın tutun.
Tüm kaburgaları çıkardığınızdan emin olmak için, kaçırdığınız herhangi bir şeyi hissedip hissetmediğinizi görmek için parmaklarınızı balığın üzerinde gezdirin. Kaçırılan kaburgaları kontrol etmek için bıçağınızı balığın üzerinde de kazıyabilirsiniz
Adım 6. Herhangi bir yağı kesin
Kaburgalar çıkarıldıktan sonra, filetolar boyunca herhangi bir yağı dikkatlice kesmek için bıçağı kullanın. Genellikle göbek çevresinde ve yüzgeçlerin olduğu bölgelerde biraz bulacaksınız.
Adım 7. Kalan kemikleri pense ile çıkarın
Somonu fileto yaparken kestiğiniz filetolarda hala kemikler olacaktır. Bunları çıkarmak için bir çift kargaburun kullanın. Başparmağınızı kemik uçları boyunca gezdirin ve nazikçe yukarı doğru bırakın, böylece onları dışarı kaydırmak için pense ile yakalayabilirsiniz.
Bölüm 4/4: Suşi İçin Somonu Kesmek
Adım 1. Tekrar kesmeden önce çalışma alanını yeniden sterilize edin
Suşi için somonu dilimlemeden önce çalışma alanınızı tekrar temizlemeniz önemlidir. Tezgahı veya kesme tahtasını silmek için çamaşır suyu ve su solüsyonunu kullanın ve temiz bir havluyla kurulayın.
Adım 2. Somonu suşi tarifinize göre kesin
Somonu fileto haline getirdikten sonra, yaptığınız suşi türüne göre daha fazla dilimlemeniz gerekecek. Kesmeyi bitirmenin doğru yolunu belirlemek için suşi tarifinizi takip edin.
Somon filetosu satın aldıysanız, bu adımla başlayabilirsiniz
Adım 3. Nigiri için somonu dilimleyin
Bıçağınızı fileto sonunda 45 derecelik bir açıyla tutun. İnce bir dilimi kesmek için tek bir yumuşak hareket kullanın; testere hareketi kullanmaktan kaçının. Dilimler yaklaşık olarak 1⁄8 inç (3,2 mm) kalınlığında. Tüm fileto bitene kadar dilimlemeye devam edin.
Adım 4. Sashimi için somonu küp şeklinde doğrayın
Filetoyu 1 inç (2,5 cm) şeritler halinde keserek başlayın. Ardından, şeritleri yaklaşık olarak 3⁄4 inç (19 mm). Tüm filetoyu küp haline getirene kadar kesmeye devam edin.
Adım 5. Suşi ruloları için uzun somon parçaları kesin
Rulolar için genellikle uzun, ince balık parçaları istersiniz. Filetoyu ikiye bölün ve bıçağı, üzerinde çalıştığınız parçanın uzun kenarına paralel tutun. Yaklaşık bir parça oluşturmak için somonu dilimleyin. 1⁄2 inç (1,3 cm) kalınlığında. Rulolar için yeterli somonunuz olana kadar dilimlemeye devam edin.